Dörrfleisch wird auch als Schlundfleisch bezeichnet. Es handelt sich hierbei um ausgesprochen mageres Muskelfleisch vom Hals des Rindes. Eine hochwertige Proteinquelle, fettarm und in seiner Konsistenz besonders zart. Die Muskeln am Hals des Rindes sind im Schlundbereich eher lang und flach. Deswegen lassen sie sich im Zuschnitt prima von Hand konfektionieren. In der Maschine geschnitten, würden sie zerfleddert. Weil Schlundfleisch von Natur aus so dünn ist, lässt es sich zudem vergleichsweise zügiger als dickes Muskelfleisch trocknen. Gerade diese dünnen Muskeln, trocknen also schnell und sehr schonend.